Le mie ricette

SPALLA DI AGNELLO ARROSTO CON CARCIOFI GRATINATI

INGREDIENTI

2 spalle di agnello
80g miele
1 spicchiò aglio senz'anima
3 dl di vino bianco 
1 limone con buccia edibile 
Semi di finocchio 
8 carciofi  
50 g pecorino grattugiato 
30g pangrattato 
1 spicchio aglio in camicia
1 foglia alloro
1 del vino bianco
Olio evo 
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire le spalle e condirle con sale, pepe e i semi di finocchio pestati in un mortaio. Fare rosolare in poco olio per pochi minuti. Fatele raffreddare. Sbucciare i limoni e spremerli in un pentolino. Unire il vino, l’aglio, la scorza di limone, un pizzico di sale, il miele e fare ridurre della metà. Filtrare e fare raffreddare.
Inserire in una busta per cottura la spalla (vi consiglio di cuocere una separata dall’altra) con la riduzione e far cuocere a 60 gradi per 36 ore, poi abbattere in positivo a +3 gradi. Se non avete un abbattitore potete ovviare con abbondante ghiaccio e acqua.

Mondare i carciofi togliendo le foglie e la barba. Pelare quindi i gambi e metterli in acqua ghiacciata. Prendere una busta di cottura e inserire i carciofi con l’alloro, l’aglio e il vino bianco. Condizionare la busta in vacum e cuocerli a 55 gradi per 3 ore. Al termine, immergerli in un bagno freddo, tagliarli a metà e adagiateli su una placca coperta da carta da forno. Preparare una panure con il pecorino e ricopriteli. Con il liquido rimasto, bagnare piano piano fino a far rosolare il carciofo sotto il grill.

Mettere il fondo della spalla in una pentola e farlo ridurre della metà. Filtrare e, una volta tiepido, montarlo con noci di burro demi sell fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Disossare la spalla e comporre 4 rettangoli. Gratinarli al grill spennellando con olio evo succo di limone e senape.

Servire la spalla accompagnata dai carciofi gratinati.

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24 dicembre

RABARBARO AL PEPE E MERINGHE ALLO ZENZERO

INGREDIENTI

2 albumi

250 g di zucchero in polvere

1 cucchiaio di zenzero candito tritato

500 g di rabarbaro tagliato a pezzi di 5 cm

1 cucchiaio di grani di pepe nero schiacciato

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

125 ml di panna fresca

PROCEDIMENTO

Scaldare il forno a 150 gradi. Foderate una teglia con un po’ di carta da forno. Montate gli albumi a neve ferma in un recipiente asciutto. Incorporate la metà dello zucchero poco a poco senza smettere di sbattere, finché il composto non diventa sodo e liscio, poi aggiungete lo zenzero.
Suddividete la preparazione in 6 parti e adagiatele in altrettanti mucchietti sulla teglia, infornate e cuocete per 30 minuti, finché le meringhe non diventano croccanti e leggermente dorate. Spegnete il forno e fatele raffreddare senza toglierle dal forno.
Quando le meringhe sono fredde, mettete il rabarbaro, il pepe, il resto dello zucchero, la scorza del limone e 125 ml di acqua in una casseruola e scaldate. Mescolate fino a sciogliere lo zucchero, lasciate sobbollire 10 minuti con il coperchio, finché il rabarbaro non diventa tenero.
Servite le meringhe nappate di panna fresca e di rabarbaro al pepe

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23 dicembre

QUAGLIE RIPIENE AI TARTUFI IN SARCOFAGO (cottura a bassa temperatura)

INGREDIENTI

4 quaglie

200g di fegatini di pollo

50g di tartufo nero

1 scalogno

4 fette grosse di lardo

300g di pasta sfoglia

1 uovo

80g di calvados

60g di burro

200g di jus di volatili

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulisci e disossa le quaglie partendo dalla schiene, mantenendo integra la pelle. Sala e pepa la carne e tienila in fresco.
Monda i fegatini, unisci in una padella con lo scalogno precedentemente stufato con poca acqua e il burro e falli saltare per 1 minuto. Fiammeggiali con il Calvados, regola di sale e pepe e falli raffreddare.
Trasferisci i fegatini in un contenitore e lavorali con una forchetta, cercando di ottenere un composto omogeneo ma senza spaccare troppo i pezzi di fegatini.
Aggiungi il tartufo pelato e tagliato a lamelle e farcisci con il ripieno le quaglie, chiudete nella forma originale, avvolgi ogni quaglia con una fetta di lardo e lega ciascuna con lo spago. Condiscile con sale e pepe e condizionale sottovuoto. Cuocile a 60 gradi per 60 minuti, poi abbattile a +3°.
Forma con la pasta sfoglia 4 vol-au-vent grossi della misura della quaglia cotta, spennali con l’uovo sbattuto e cuocili in forno a 220 gradi fino a dorarli e falli raffreddare.
Prepara un jus in maniera classica. Togli le quaglie dalla busta e aggiungi il liquido di cottura nel fondo di quaglia, regolando di sale e pepe. Porta a bollore, filtra e regola di sapore e densità, fai dorare in forno per pochi minuti in forno a 200 gradi.
Appoggia una quaglia su ogni vol-au-vent, glassala con lo jus e servile calde

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22 dicembre

TAGLIATELLE AL RAGÙ DI LEPRE COTTO A BASSA TEMPERATURA

INGREDIENTI

PER IL RAGÙ DI LEPRE

1 lepre

1 spicchio di aglio privato dell'anima e sbianchito

4 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

1 stecca piccola di cannella

100 g di cipolla rossa

100 g di carote di egual misura

10 g di cacao

20 g di cioccolata

40 g di grappa

5 dl di vino rosso

50 g di burro

burro chiarificato

sale e pepe  


PER LE TAGLIATELLE

400 g farina

4 uova

olio evo

sale

acqua qb

PROCEDIMENTO

PER IL RAGÙ – Taglia la lepre a pezzi di egual misura, stando attento a non frantumare le ossa. Prepara un bouquet dentro una garza con la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e chiudi bene con lo spago. Pela e taglia le cipolle e le carote a pezzi regolari. Riunisci il tutto in un sacchetto, aggiungi il vino rosso, l’aglio e la grappa e condiziona sottovuoto. Fai marinare per 24 ore a +3°. Scola la lepre dalla marinata e mettila da parte, asciuga i pezzi di lepre, infarinali e falli dorare a fuoco vivo in una padella con il burro chiarificato, regola di sapore e poi abbatti a +3°. Nella stessa padella fai cuocere le verdure, salale leggermente, dopodichè passale al robot da cucina e abbattile a +3°.

Riunisci la carne, le verdure e il bouquet, la marinata, il cacao e condiziona sottovuoto. Fai cuocere in un bagno d’acqua a 64 gradi per 18 ore, al termine della cottura scola la carne dal sugo di cottura e disossala con attenzione, eliminando le ossa e tutte le parti dure. Mettete il sugo e la carne in una padella e fai mantecare con del burro e il cioccolato, regolando di sapore e densità.

PER LE TAGLIATELLE – Su di una spianatoia formare una fontana di farina nel mezzo mettere le uova, il sale, e l’olio evo, iniziare ad impastare aggiungendo all’occorrenza l’acqua. Formate una palla omogenea, fatela riposare in frigo coperta per mezzora almeno. Stendetela con una sfogliatrice e ricavate 4 nidi da 80 g ciascuno. Fate lessare in acqua salata al bollore, scola al dente e condisci con il ragù di lepre e servite immediatamente

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21 dicembre

RAVIOLO DI NATALE IN BRODO DI CARNE ALL’ANTICA

INGREDIENTI

PER IL BRODO

150 g di guancette di vitello

150 g di gallina

150 g di tasto di manzo

sedano

carote

cipolla bianche

sale grosso  


PER I RAVIOLI

750 g di farina

225 g di tuorlo

125 g di uova intere

semola

sale  


PER LA FARCIA

80 g di prosciutto crudo

50 g di spinacini tritati

50 g di parmigiano grattugiato

2 tuorli

50 g di mascarpone

sale e pepe

PROCEDIMENTO

PER IL BRODO – In una casseruola alta mettete a freddo tutte le carni, aggiungete l’acqua coprendo totalmente le carni. Quando avrà raggiunto gli 80 gradi, aggiungete le verdure, l’aglio, 3 pomodori e una manciata di sale grosso. Lasciate sobbollire per una giornata intera… attenzione il brodo non dovrà mai bollire ma dovrà solo fumare.

Spegnate e lasciate riposare tutta la notte. Il mattino successivo filtratelo con una etamina (canovaccio di tessuto a trama fine) e fatelo ridurre del 70%. Correggete di sapore filtratelo nuovamente con una etamina. Tenetelo in caldo.

PER I RAVIOLI – Per l’impastamento, il procedimento e’ uguale alle tagliatelle. Una volta sfogliata la pasta della misura adatta, ponete le sfoglie su di una spianatoia, farcitele con 20 g circa di farcia, chiudete la pasta a triangolo e con l’utilizzo dell’anulare girateli e chiudete le due estremità avendo cura di schiacciare con forza. Metteteli su di una pirofila con la semola. Cuocere come fossero tagliatelle.

PER LA FARCIA – Mettete tutti gli ingredienti nel robot da cucina comprese le carni del brodo avendo cura di togliere le ossa e le pelli della gallina. Frullate tutto e mettete in una sac-a-poche e farcite i ravioli

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20 dicembre

TERRINA DI FEGATO DI POLLO ALLE BACCHE ROSA

INGREDIENTI

500 gr di fegato di pollo

100 gr di burro

4 scalogni affettati sottilmente

1 mela sbucciata e grattugiata

2 cucchiai di bacche rosa

3 cucchiai di cognac

2 cucchiai di panna fresca liquida

fleur de sel e pepe nero macinato

cracker al sesamo

PROCEDIMENTO

Scaldate 30gr di burro in una padella e rosolatevi gli scalogni per 3min. Aggiungete la mela e proseguite la cottura ancora per 3min, fino a quando non diventa tenera. Versate il tutto in un robot da cucina.

Sciogliete altri 30 gr di burro nella padella, aggiungete il fegato di pollo, il sale, il pepe, le bacche rosa e lasciate cuocere 2 minuti a fuoco medio, finché il fegato non è dorato all’esterno e rosa all’interno. Mettetelo nel robot con gli scalogni e il resto del composto. Versate il cognac nella padella e fiammeggiate utilizzando un fiammifero lungo. Quando la fiamma si è spenta, versate nel robot da cucina insieme alla panna. Frullate fino a quando la preparazione non risulta omogenea.

Tagliate il resto del burro a cubetti, aggiungeteli uno ad uno nel robot continuando sempre a frullare.

Distribuite la preparazione nella pellicola tripla e formate un salsicciotto ben stretto ai lati avendo cura di far uscire tutta l’aria al suo interno e fate riposare in frigo fino a quando il composto non è ben sodo. servite accompagnato dai cracker al sesamo

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19 dicembre

POLPETTE DI YOGURT AL PEPE E PEPERONCINO

INGREDIENTI

1,5 kg di yogurt greco al naturale

2 cucchiaini di fleur de sel

2 cucchiaini di peperoncini a pezzetti

2 cucchiaini di bacche e grani di pepe misti macinati

1 cucchiaino di sale rosa

...ci serviranno anche...

2 quadrati di mussola di 50x50 cm

PROCEDIMENTO

Versate lo yogurt e il fleur de sel in un’insalatiera e mescolate. Sovrapponete i 2 quadrati di mussola e lo yogurt salato al centro. Riunite i 4 angoli dei quadrati, legateli con un po’ di spago e mettete questo involucro in un setaccio, con sotto un’insalatiera. Fate sgocciolare tre giorni in frigo.

Quando ha perso tutto il liquido, recuperate lo yogurt dalla stoffa. Mescolate il peperoncino, il pepe, il sale rosa. Formate delle polpette con questo composto e rotolate nel condimento che avete preparato.

Per la conservazione – versate 500 ml di olio di semi in un barattolo da 1 litro e sistematevi le polpette.

Si conservano per una settimana in frigo. Dovrete toglierle almeno 1 ora prima di servirle in modo che l’olio torni fluido.

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18 dicembre

VODKA ALLA GRANATINA CON STECCHINI RIVESTITI DI SALE

INGREDIENTI

4 bacchette di bamboo (stecchini da cocktail)

1 albume leggermente sbattuto

2 cucchiai di cristalli di sel di guèrande

125 ml di vodka

2 cucchiai di succo di limone verde

1 cucchiaio di zenzero fresco

2 cucchiai di miele

4 melagrane tagliate in due

250 ml di succo di mirtillo

PROCEDIMENTO

Immergete le bacchette di bamboo nell’albume per una decina di cm. Versate il sale su un piatto e fatevi aderire la parte umida di albume. Tenete da parte in modo che gli stecchini da cocktail si asciughino.

Distribuite la vodka in 4 bicchieri con alcuni cubetti di ghiaccio. Aggiungete il succo di limone verde, lo zenzero, il miele e mescolate bene il tutto e riponetelo in frigo fino a prima di servirli.

Spremete le melagrane (oppure basta inserire i chicchi in una busta “sv” condizionare e con le mani sbattere fino a romperli), eliminate i semi e filtratene il succo, prima di servire i cocktail con gli stecchini salati, versate nei bicchieri il succo di melagrana e quello di mirtillo.

* se le melagrane non sono di stagione, utilizzate il succo confezionato

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17 dicembre

UOVA MARMORIZZATE AL TÈ CON SALE DI SESAMO E 5 SPEZIE

INGREDIENTI

4 uova

3 cucchiai di foglie di tè nero

1 bastoncino di cannella

1/2 cucchiaio di sale grosso

60 ml di salsa di soia scura

mezzo cucchiaio di un misto di 5 spezie

2 cucchiai di semi di sesamo tostati

2 cucchiai di cristalli di sale rosa 

2 anici stellati

PROCEDIMENTO

Rassodate le uova in una casseruola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Trasferirle in un recipiente con acqua ghiacciata per raffreddarle. Battete delicatamente il guscio sul piano di lavoro, poi rimettete le uova con le crepe nella casseruola. Versate 500 ml di acqua, il tè, la cannella, l’anice stellato, il sale, la salsa di soia e fate sobbollire per 1 ora con il coperchio. Mescolate le 5 spezie, il sesamo e il sale rosa, poi asciugate le uova e servitele con questo miscuglio speziato

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16 dicembre

OLIVE MARINATE IN CONSERVA

INGREDIENTI

500g olive fresche

315 g sale grosso

2 foglie di alloro

la scorza di 1 limone

1 cucchiaio di un misto di bacche e di grani di pepe

Marinata al limone, aglio e rosmarino

2 spicchi di aglio affettati molto sottilmente

la scorza e il succo di 1 limone

2 cucchiai di aghi di rosmarino

PROCEDIMENTO

Salatura e conservazione delle olive.

Con un coltellino incidete le olive da ogni lato; in questo modo ne smorzerete il sapore amarognolo. Mettete in ammollo le olive per 4 settimane in un recipiente abbastanza ampio e cambiate l’acqua ogni giorno. Scolate le olive verdi dopo 2 settimane e le nere dopo 4 settimane. Se sono ancora troppo amare prolungate l’ammollo di altre 2 settimane.

Quando vi sembrano pronte mettetele su uno strato di carta assorbente e fatele asciugare per una notte intera. Versatele in una casseruola con il sale, 2.5 litri di acqua bollente, le foglie di alloro, la scorza del limone e il misto di bacche e i grani di pepe. Portate tutto a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire ancora 5 min. Versate quindi le olive con la salamoia in alcuni vasetti sterilizzati di vetro chiudete e lasciate riposare per 7 giorni.

Preparate le olive per la marinata, scolatele dalla salamoia e copritele di acqua fredda. Lasciatele in ammollo 1 ora, scolatele di nuovo con molta cura e unite gli ingredienti della marinata. Mescolate bene, versate nei vasetti, coprite con l’olio d’oliva chiudete e lasciate marinate per 7 giorni. Si conservano in frigo per molti mesi

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15 dicembre

PISSALANDIÈRE

INGREDIENTI

1 rotolo di pasta sfoglia

750g di cipolle affettate

2 pomodori tagliati a spicchi

3 cucchiai di olio d'oliva

12 acciughe

12 olive kalamata snocciolate  

sale grosso e pepe macinato

PROCEDIMENTO

Scaldate il forno a 200 gradi. Nel frattempo versate l’olio in una grande padella e lasciate fondere le cipolle 15 min a fuoco lento finchè non sono ben dorate, senza però farle bruciare. Unite quindi i pomodori, il sale e il pepe e proseguite la cottura per 10 min, in modo che l’acqua dei pomodori evapori.

Stendete la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato e distribuitevi la preparazione a base di cipolle, lasciando un bordo di 2 cm. Disponete le acciughe a incrocio sulle cipolle e decorate ogni pissaladière sulla teglia del forno rivestita di carta forno e infornate 25 min. Il fondo deve essere croccante e la pasta gonfia e dorata.

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14 dicembre

MARGARITA

INGREDIENTI

250 g di zucchero in polvere

3 bicchieri di cubetti di ghiaccio

125 ml di tequila

125 ml di Cointreau

250 ml di succo di limone verde

1 limone verde a spicchi

45 g si cristalli di sale rosa

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preparate lo sciroppo. In una casseruola, fate sciogliere lo zucchero in polvere in 125 ml di acqua a fuoco dolce, senza smettere di mescolare. Quando è sciolto, portare a ebollizione e fate bollire 5 min a fuoco vivace, finché lo sciroppo non comincia a ridursi. Fate raffreddare 1 ora prima di utilizzarlo.

Versate i cubetti di ghiaccio, la tequila, il Cointreau, lo sciroppo di zucchero e il succo di limone nel frullatore e frullate fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Strofinate il bordo di 4 bicchieri da margarita con gli spicchi di limone verde. Stendete il sale in un piattino e schiacciatevi leggermente il bordo del bicchiere. Versate il margarita nei bicchieri e servite subito.

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13 dicembre

SANDWICH AL PROSCIUTTO, MONTASIO E UOVA FRITTE

INGREDIENTI

8 fette di pane in cassetta

4 fette di prosciutto (250g circa)

4 uova

200 g di montasio grattugiato

100 g di gruviera grattugiato

1 cucchiaio di olio d'oliva

80 g di burro  

pepe nero macinato

PROCEDIMENTO

Scaldate l’olio in padella e friggete le uova come preferite.

Stendete 4 fette di pane sul piano di lavoro ben pulito. Coprite ogni fetta con prosciutto, montasio, gruviera e terminate con l’uovo. Pepate e coprite con una seconda fetta di pane. Imburrate la superficie del pane e fate dorare il sandwich in padella 5 min a fuoco medio, con il lato imburrato sotto, finchè non diventa ben croccante.

Imburrate l’altro lato del sandwich, giratelo e fatelo dorare anche da questa parte, adagiandolo poi su di un piatto.

Mettete i sandwich in caldo ma mano che sono pronti

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12 dicembre

GELATO ALLA VANIGLIA E PISTACCHIO AL PEPE

INGREDIENTI

1 stecca di vaniglia

125 ml di latte

1 cucchiaio e 1/2 grani di pepe nero schiaccaiti

65g di pistacchi

400 ml di latte condensato dolce

750 ml di panna densa

PROCEDIMENTO

Tagliate la stecca di vaniglia a metà e grattate via i semi con la punta di un coltello in una casseruola. Versate il latte, aggiungete la stecca e il pepe e portate quasi ad ebollizione. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione 15 min circa. Eliminate la stecca di vaniglia.

Tritate finemente i pistacchi in un robot da cucina. Mescolateli al latte condensato e alla panna e unite al latte aromatizzato. Mescolate con cura.

Distribuite la preparazione in 6 stampini da 185 ml e congelate per una notte, finchè i gelati non si sono solidificati. Lasciateli riposare 5 min a temperatura ambiente prima di servire.

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11 dicembre

GRAVLAX

INGREDIENTI

2 filetti da 750g di salmone con la pelle

1 mazzetto di aneto(circa15g) tritato

200g di sale grosso

120g di zucchero in cristalli

4 cucchiai di granì di pepe bianco schiacciati

PROCEDIMENTO

Eliminate tutte le lische del salmone con una pinzetta e appoggiate il lato con la pelle su un foglio di pellicola. Mescolate l’aneto, il sale, lo zucchero e il pepe e spolverate il pesce con questo miscuglio. Coprite con il secondo filetto con la pelle rivolta verso l’alto. Avvolgete tutto in diversi strati di pellicola, stringete bene, poi mettete il salmone su un vassoio abbastanza ampio. Appoggiateci sopra un tagliere e schiacciate con un mattone pesante o dei barattoli. Lasciate in Frigo per 2 giorni, giratelo ogni 12 ore scolando il liquido in eccesso.
Togliete il salmone dalla marinata, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo come quello affumicato, accompagnato da pane, formaggio fresco e capperi. Il gravlax è ottimo anche con le uova strapazzate è un’insalata verde, o semplicemente con dei cracker a mo’ di tortina.

Il gravlax si può conservare per una settimana in frigo, chiuso in un recipiente ermetico. In questo caso, lasciate il pesce intero e affettatelo solo prima di servire

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10 dicembre

BRETZEL AL SALE ROSA

INGREDIENTI

1 cucchiaino lievito secco

1/2 cucchiaino di zucchero cristallizzato

150ml di latte tiepido

185g di  farina di grano duro

1/2 cucchiaino di sale grosso

30g di burro fuso, 1 tuorlo leggermente sbattuto

1 cucchiaio di cristalli di sale rosa o sale de Guérande

1 cucchiaio di sale grosso

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Mescolate il lievito e il latte tiepido in una terrina. Lasciate riposare per 10 min in modo che il lievito diventi schiumoso.

Versate la farina e il sale in un altro recipiente, disponetela a fontana, incorporate i composto di lievito e burro fuso mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 min.

La pasta deve essere liscia e soffice. Trasferitela quindi in una terrina leggermente unta di olio, coprite con la pellicola e fate riposare 1h in un angolo caldo, al riparo dalle correnti d’aria. La pasta deve raddoppiare di volume.

Rimette la pasta su di un piano di lavoro ancora leggermente infarinato e impastate altri 3 min. Suddividetela in 8 pezzi, formate 8 salsicciotti di circa 2 cm di spessore e annodateli. Adagiate i bretzel su una carta da forno e spennellateli con il tuorlo d’uovo. Mescolate il sale di Guérande e il sale grosso, spolverate i bretzel e inumiditeli con qualche goccia d’acqua. Infornateli per 10-15 min finché non diventano dorati e croccanti.

Lasciateli raffreddare su di una griglia prima di servirli.

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9 dicembre

GNOCCHETTI ALLE ERBE

INGREDIENTI

100g di spinacini

30g di prezzemolo

100g di bietine

100g di ortiche

250g di farina mulino

noce moscata, sale ,pepe

1 uovo casa

1dl di lattemalga

1 cipolla contadino

100g di burro malga

100g di ricotta affuicata  malga

PROCEDIMENTO

Mondate e lavate bene le erbe, sbollentatele in abbondante acqua salata nella quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. Scolatele, quindi rosolatele insieme al burro ed alla cipolla tritata.

Passate il tutto al frullatore aggiungendo il latte, quindi incorporate la farina, le uova, la noce moscata, sale e pepe; amalgamate bene il tutto mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

In una pentola di acqua bollente salata, buttate gli gnocchi formati con l’aiuto di un cucchiaino; appena questi vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato e metteteli in acqua fredda.

Alla fin, terminato l’impasto, immergeteli ancora in acqua bollente salata per 2 minuti, scolateli e conditeli con burro fuso e ricotta affumicata.

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8 dicembre

KRAPFEN AL FRANT, CRUDO DI CORMONS E RAFANO

INGREDIENTI

50 ml acqua

250 farina 00

250 farina manitoba

12 g lievito secco

1 cucchiaio di malto

50 ml olio evo

300 g patate

10 g sale fino

1 uovo

80 g formaggio frant

30 g proscitto crudo

polvere di rafano qb

PROCEDIMENTO

Lessare le patate, scolatele e passatele al passaverdure o schiacciapatate, sciogliere nell’acqua il lievito e il malto. Setacciare i 2 tipi di farina in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto e il malto, l’uovo,le patate schiacciate e l’olio evo. Impastare in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto a lievitare per circa 2 ore.

Intanto tagliate il formaggio a cubetti, quando l’impasto sara’ raddoppiato, infarinate il tavolo e dividete a meta’. Stendere la sfoglia alta mezzo cm, con un copapaste ricavare 20 cerchi di 5 cm di diametro.

Poneteli su una teglia con la carta da forno, spennellateli con l’albume e farciteli con il frant, e copriteli con la pasta rimanenete, avendo cura di schiacciare bene i bordi, mettere a lievitare ancora 1 ora. Portare a temperatura l’olio per friggere a 170 gradi, friggerli per qualche minuto. prima di servirli passarli nella polvere di rafano.

Impiattare su un piatto di portata mettendo la polvere di rafano sotto al centro il Krapfen decorare con il prosciutto messo sopra al krapfen, qualche goccia di mosto d’uva a lato

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7 dicembre

TORTA DI PERE E NOCI

INGREDIENTI

50 gr di burro

50 gr di zucchero

1 uovo

mezza bustina di lievito per dolci

2 pere

1 bicchiere di grappa

50 gr di gherigli di noce

PROCEDIMENTO

In una terrina unite la farina, lo zucchero, il lievito,il rosso d’uovo, le noci tritate, la grappa ed il burro fuso: mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ora aggiungere le pere sbucciate e tagliate a dadini,quindi l’albume montato a neve e mescolate delicatamente.

Versare il composto negli stampini monoporzione precedentemente imburrati, infornare a 150 gradi per 10/15 minuti.

A cottura ultimata prendere un piatto di portata , sporcare il piatto con delle gocce di pasticcera lenta, porvi la tortina tiepida ed un frosting sopra alla grappa ; servire con noci tostate e pestate grossolanamente

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6 dicembre

CJARSONS DI TIMAU

INGREDIENTI

per la pasta

250 gr di farina 00
acqua tiepida
sale qb
1 uovo per spennellare

per il ripieno

300gr di patate
1 cipolla
50 gr di burro
20 gr di cannella polvere
100 gr uva sultanina
un pizzico di sale e pepe
un pizzico si menta fresca

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciatela riposare per 20min.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, fatta
appassire nel burro con la cannella in polvere, l’uvetta, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiustate di sale e pepe. Tirate la pasta sottile, ritagliate dei dischi di circa 7cm e su ogni disco un cucchiaio di ripieno.
Spennellate così i dischi con l’uovo sbattuto, piegateli in 2 chiudeteli bene premendo sui bordi e cuoceteli in acqua bollente per 3 minuti.

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5 dicembre

PETTO DI FARAONA AGLI ASPARAGI

INGREDIENTI

4 petti di faraona

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

16 asparagi verdi

1 spicchio d'aglio

mezzo dl di olio semi

50 gr di burro

sale e pepe q.b.

1 bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO

Lessare gli asparagi in acqua salata col bicarbonato. Scolateli, dividete le punte (5cm) dai gambi che tagliarete a rondelle sottili. Aprire i petti a portafoglio, schiacciateli con il batticarne, strofinateli con l’aglio, salate
e pepate, disponetevi sopra le rondelle di asparago, la salvia, il rosmarino e chiudeteli.

Avvolgeteli con il lardo, legateli con lo spago, quindi poneteli in una teglia con il burro e l’olio. Infornate a 150 gradi per 20 minuti circa. A cottura ultimata bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi spegnete il forno continuando a tenere i petti in caldo.
A parte restringete la salsa e servitela in accompagnamento.

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4 dicembre

BISCOTTI DI MAIS E ZABAIONE

INGREDIENTI

per la pasta dei biscotti

60 g di farina di mais

30 g di farina 00

50 g di burro

1 uovo

la buccia di un limone grattuggiata

50 g di uvetta

per lo zabaione

2 tuorli d'uovo

50 g di zucchero

2 bicchierini di moscato

2 bicchierini di grappa

PROCEDIMENTO

In una terrina riunite tutti gli ingredienti per la pasta con il burro precedentemente fuso ed amalgamare il tutto formando un composto omogeneo. Lasciate riposare per un ora in frigo. Formate 24 biscotti lunghi 5 cm a forma di grissino, disponeteli su una piastra da forno spolverata con farina di mais d infornate a 150 gradi per 10 min.

Per lo zabaione montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, unire la grappa e il moscato e continuare fino ad ottenere un composto spumoso.

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3 dicembre

BORETO ALLA GRAISANA CON PURÈ DI CAROTE

INGREDIENTI

4 Branzini già puliti

4 spicchi d'aglio

4 carote

olio di semi qb

aceto bianco qb

brodo vegetale

sale e pepe

PROCEDIMENTO

In un tegame ampio e dai bordi alti scaldate abbondante olio, insaporitevi gli spicchi d’aglio, fateli diventare bruni e poi eliminateli. Mettete nel recipiente i pesci squamati e tagliati a pezzi di grandezza media.

Salate e pepate abbondantemente. Quando sono ben coloriti spruzzateli con l’aceto e lasciate evaporare poi versate acqua fredda in quantità tale che copra a filo i pesci. Cuocete a fuoco vivo per 10/15 minuti, togliete i pesci e fate ridurre la salsa.

Il pure’ di carote è lo stesso di quello di patate ma con aggiunta di latte di soia.

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2 dicembre

TORTINO DI ZUCCA FONDUTA AL MONTASIO

INGREDIENTI

500 g di polpa di zucca

240 g di parmigiano gratuggiato

300 g di panna fresca

3 uova intere

3 tuorli d'uovo

sale e pepe qb

1 noce di burro

PROCEDIMENTO

In una ciotola sbattere le uova con la panna e il parmigiano, aggiungere la polpa di zucca precendentemente cotta al forno, frullata e passata al setaccio. Amalgamare bene il tutto e regolare di sale e pepe. Ungere molto bene gli stampini per muffin(acciaio) versare il composto e infornare a 165 gradi per 30/35 minuti.

Preparare un besciamella lenta e aggiungere il montasio a bagno maria non superare i 60 gradi.

Servire il tortino con la fonduta di montasio

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1 dicembre

RISO ZAFFERANO E PITINA

INGREDIENTI

riso carnaroli
zafferano di san quirino
brodo di carne
sale e pepe
pitina
burro
formaggio montasio stravecchio

PROCEDIMENTO

Far tostare a secco il riso con un pizzico di sale , una volta caldo bagnare il riso con lo zafferano sciolto nel brodo caldo, continuare la cottura per circa 15min bagnando il riso piano piano. lasciarlo riposare per 5 min a fuoco spento aggiungere il burro e formaggio grattuggiato e mantecare per 5min e aggiustare di sale e pepe bianco. A parte tagliare la pitina a cubetti di 1cm e unirla al risotto.