SPALLA DI AGNELLO ARROSTO CON CARCIOFI GRATINATI
INGREDIENTI
2 spalle di agnello 80g miele 1 spicchiò aglio senz'anima 3 dl di vino bianco 1 limone con buccia edibile Semi di finocchio 8 carciofi 50 g pecorino grattugiato 30g pangrattato 1 spicchio aglio in camicia 1 foglia alloro 1 del vino bianco Olio evo Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Pulire le spalle e condirle con sale, pepe e i semi di finocchio pestati in un mortaio. Fare rosolare in poco olio per pochi minuti. Fatele raffreddare. Sbucciare i limoni e spremerli in un pentolino. Unire il vino, l’aglio, la scorza di limone, un pizzico di sale, il miele e fare ridurre della metà. Filtrare e fare raffreddare.
Inserire in una busta per cottura la spalla (vi consiglio di cuocere una separata dall’altra) con la riduzione e far cuocere a 60 gradi per 36 ore, poi abbattere in positivo a +3 gradi. Se non avete un abbattitore potete ovviare con abbondante ghiaccio e acqua.
Mondare i carciofi togliendo le foglie e la barba. Pelare quindi i gambi e metterli in acqua ghiacciata. Prendere una busta di cottura e inserire i carciofi con l’alloro, l’aglio e il vino bianco. Condizionare la busta in vacum e cuocerli a 55 gradi per 3 ore. Al termine, immergerli in un bagno freddo, tagliarli a metà e adagiateli su una placca coperta da carta da forno. Preparare una panure con il pecorino e ricopriteli. Con il liquido rimasto, bagnare piano piano fino a far rosolare il carciofo sotto il grill.
Mettere il fondo della spalla in una pentola e farlo ridurre della metà. Filtrare e, una volta tiepido, montarlo con noci di burro demi sell fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Disossare la spalla e comporre 4 rettangoli. Gratinarli al grill spennellando con olio evo succo di limone e senape.
Servire la spalla accompagnata dai carciofi gratinati.
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24 dicembre
RABARBARO AL PEPE E MERINGHE ALLO ZENZERO
INGREDIENTI
2 albumi
250 g di zucchero in polvere
1 cucchiaio di zenzero candito tritato
500 g di rabarbaro tagliato a pezzi di 5 cm
1 cucchiaio di grani di pepe nero schiacciato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
125 ml di panna fresca
PROCEDIMENTO
Scaldare il forno a 150 gradi. Foderate una teglia con un po’ di carta da forno. Montate gli albumi a neve ferma in un recipiente asciutto. Incorporate la metà dello zucchero poco a poco senza smettere di sbattere, finché il composto non diventa sodo e liscio, poi aggiungete lo zenzero.
Suddividete la preparazione in 6 parti e adagiatele in altrettanti mucchietti sulla teglia, infornate e cuocete per 30 minuti, finché le meringhe non diventano croccanti e leggermente dorate. Spegnete il forno e fatele raffreddare senza toglierle dal forno.
Quando le meringhe sono fredde, mettete il rabarbaro, il pepe, il resto dello zucchero, la scorza del limone e 125 ml di acqua in una casseruola e scaldate. Mescolate fino a sciogliere lo zucchero, lasciate sobbollire 10 minuti con il coperchio, finché il rabarbaro non diventa tenero.
Servite le meringhe nappate di panna fresca e di rabarbaro al pepe
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23 dicembre
QUAGLIE RIPIENE AI TARTUFI IN SARCOFAGO (cottura a bassa temperatura)
INGREDIENTI
4 quaglie
200g di fegatini di pollo
50g di tartufo nero
1 scalogno
4 fette grosse di lardo
300g di pasta sfoglia
1 uovo
80g di calvados
60g di burro
200g di jus di volatili
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Pulisci e disossa le quaglie partendo dalla schiene, mantenendo integra la pelle. Sala e pepa la carne e tienila in fresco.
Monda i fegatini, unisci in una padella con lo scalogno precedentemente stufato con poca acqua e il burro e falli saltare per 1 minuto. Fiammeggiali con il Calvados, regola di sale e pepe e falli raffreddare.
Trasferisci i fegatini in un contenitore e lavorali con una forchetta, cercando di ottenere un composto omogeneo ma senza spaccare troppo i pezzi di fegatini.
Aggiungi il tartufo pelato e tagliato a lamelle e farcisci con il ripieno le quaglie, chiudete nella forma originale, avvolgi ogni quaglia con una fetta di lardo e lega ciascuna con lo spago. Condiscile con sale e pepe e condizionale sottovuoto. Cuocile a 60 gradi per 60 minuti, poi abbattile a +3°.
Forma con la pasta sfoglia 4 vol-au-vent grossi della misura della quaglia cotta, spennali con l’uovo sbattuto e cuocili in forno a 220 gradi fino a dorarli e falli raffreddare.
Prepara un jus in maniera classica. Togli le quaglie dalla busta e aggiungi il liquido di cottura nel fondo di quaglia, regolando di sale e pepe. Porta a bollore, filtra e regola di sapore e densità, fai dorare in forno per pochi minuti in forno a 200 gradi.
Appoggia una quaglia su ogni vol-au-vent, glassala con lo jus e servile calde
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22 dicembre
TAGLIATELLE AL RAGÙ DI LEPRE COTTO A BASSA TEMPERATURA
INGREDIENTI
PER IL RAGÙ DI LEPRE
1 lepre
1 spicchio di aglio privato dell'anima e sbianchito
4 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 stecca piccola di cannella
100 g di cipolla rossa
100 g di carote di egual misura
10 g di cacao
20 g di cioccolata
40 g di grappa
5 dl di vino rosso
50 g di burro
burro chiarificato
sale e pepe
PER LE TAGLIATELLE
400 g farina
4 uova
olio evo
sale
acqua qb
PROCEDIMENTO
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21 dicembre
RAVIOLO DI NATALE IN BRODO DI CARNE ALL’ANTICA
INGREDIENTI
PER IL BRODO
150 g di guancette di vitello
150 g di gallina
150 g di tasto di manzo
sedano
carote
cipolla bianche
sale grosso
PER I RAVIOLI
750 g di farina
225 g di tuorlo
125 g di uova intere
semola
sale
PER LA FARCIA
80 g di prosciutto crudo
50 g di spinacini tritati
50 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli
50 g di mascarpone
sale e pepe
PROCEDIMENTO
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20 dicembre
TERRINA DI FEGATO DI POLLO ALLE BACCHE ROSA
INGREDIENTI
500 gr di fegato di pollo
100 gr di burro
4 scalogni affettati sottilmente
1 mela sbucciata e grattugiata
2 cucchiai di bacche rosa
3 cucchiai di cognac
2 cucchiai di panna fresca liquida
fleur de sel e pepe nero macinato
cracker al sesamo
PROCEDIMENTO
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19 dicembre
POLPETTE DI YOGURT AL PEPE E PEPERONCINO
INGREDIENTI
1,5 kg di yogurt greco al naturale
2 cucchiaini di fleur de sel
2 cucchiaini di peperoncini a pezzetti
2 cucchiaini di bacche e grani di pepe misti macinati
1 cucchiaino di sale rosa
...ci serviranno anche...
2 quadrati di mussola di 50x50 cm
PROCEDIMENTO
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18 dicembre
VODKA ALLA GRANATINA CON STECCHINI RIVESTITI DI SALE
INGREDIENTI
4 bacchette di bamboo (stecchini da cocktail)
1 albume leggermente sbattuto
2 cucchiai di cristalli di sel di guèrande
125 ml di vodka
2 cucchiai di succo di limone verde
1 cucchiaio di zenzero fresco
2 cucchiai di miele
4 melagrane tagliate in due
250 ml di succo di mirtillo
PROCEDIMENTO
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17 dicembre
UOVA MARMORIZZATE AL TÈ CON SALE DI SESAMO E 5 SPEZIE
INGREDIENTI
4 uova
3 cucchiai di foglie di tè nero
1 bastoncino di cannella
1/2 cucchiaio di sale grosso
60 ml di salsa di soia scura
mezzo cucchiaio di un misto di 5 spezie
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
2 cucchiai di cristalli di sale rosa
2 anici stellati
PROCEDIMENTO
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16 dicembre
OLIVE MARINATE IN CONSERVA
INGREDIENTI
500g olive fresche
315 g sale grosso
2 foglie di alloro
la scorza di 1 limone
1 cucchiaio di un misto di bacche e di grani di pepe
Marinata al limone, aglio e rosmarino
2 spicchi di aglio affettati molto sottilmente
la scorza e il succo di 1 limone
2 cucchiai di aghi di rosmarino
PROCEDIMENTO
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15 dicembre
PISSALANDIÈRE
INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia
750g di cipolle affettate
2 pomodori tagliati a spicchi
3 cucchiai di olio d'oliva
12 acciughe
12 olive kalamata snocciolate
sale grosso e pepe macinato
PROCEDIMENTO
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14 dicembre
MARGARITA
INGREDIENTI
250 g di zucchero in polvere
3 bicchieri di cubetti di ghiaccio
125 ml di tequila
125 ml di Cointreau
250 ml di succo di limone verde
1 limone verde a spicchi
45 g si cristalli di sale rosa
PROCEDIMENTO
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13 dicembre
SANDWICH AL PROSCIUTTO, MONTASIO E UOVA FRITTE
INGREDIENTI
8 fette di pane in cassetta
4 fette di prosciutto (250g circa)
4 uova
200 g di montasio grattugiato
100 g di gruviera grattugiato
1 cucchiaio di olio d'oliva
80 g di burro
pepe nero macinato
PROCEDIMENTO
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12 dicembre
GELATO ALLA VANIGLIA E PISTACCHIO AL PEPE
INGREDIENTI
1 stecca di vaniglia
125 ml di latte
1 cucchiaio e 1/2 grani di pepe nero schiaccaiti
65g di pistacchi
400 ml di latte condensato dolce
750 ml di panna densa
PROCEDIMENTO
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11 dicembre
GRAVLAX
INGREDIENTI
2 filetti da 750g di salmone con la pelle
1 mazzetto di aneto(circa15g) tritato
200g di sale grosso
120g di zucchero in cristalli
4 cucchiai di granì di pepe bianco schiacciati
PROCEDIMENTO
Togliete il salmone dalla marinata, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo come quello affumicato, accompagnato da pane, formaggio fresco e capperi. Il gravlax è ottimo anche con le uova strapazzate è un’insalata verde, o semplicemente con dei cracker a mo’ di tortina.
Il gravlax si può conservare per una settimana in frigo, chiuso in un recipiente ermetico. In questo caso, lasciate il pesce intero e affettatelo solo prima di servire
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10 dicembre
BRETZEL AL SALE ROSA
INGREDIENTI
1 cucchiaino lievito secco
1/2 cucchiaino di zucchero cristallizzato
150ml di latte tiepido
185g di farina di grano duro
1/2 cucchiaino di sale grosso
30g di burro fuso, 1 tuorlo leggermente sbattuto
1 cucchiaio di cristalli di sale rosa o sale de Guérande
1 cucchiaio di sale grosso
PROCEDIMENTO
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9 dicembre
GNOCCHETTI ALLE ERBE
INGREDIENTI
100g di spinacini
30g di prezzemolo
100g di bietine
100g di ortiche
250g di farina mulino
noce moscata, sale ,pepe
1 uovo casa
1dl di lattemalga
1 cipolla contadino
100g di burro malga
100g di ricotta affuicata malga
PROCEDIMENTO
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8 dicembre
KRAPFEN AL FRANT, CRUDO DI CORMONS E RAFANO
INGREDIENTI
50 ml acqua
250 farina 00
250 farina manitoba
12 g lievito secco
1 cucchiaio di malto
50 ml olio evo
300 g patate
10 g sale fino
1 uovo
80 g formaggio frant
30 g proscitto crudo
polvere di rafano qb
PROCEDIMENTO
Lessare le patate, scolatele e passatele al passaverdure o schiacciapatate, sciogliere nell’acqua il lievito e il malto. Setacciare i 2 tipi di farina in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto e il malto, l’uovo,le patate schiacciate e l’olio evo. Impastare in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere l’impasto a lievitare per circa 2 ore.
Intanto tagliate il formaggio a cubetti, quando l’impasto sara’ raddoppiato, infarinate il tavolo e dividete a meta’. Stendere la sfoglia alta mezzo cm, con un copapaste ricavare 20 cerchi di 5 cm di diametro.
Poneteli su una teglia con la carta da forno, spennellateli con l’albume e farciteli con il frant, e copriteli con la pasta rimanenete, avendo cura di schiacciare bene i bordi, mettere a lievitare ancora 1 ora. Portare a temperatura l’olio per friggere a 170 gradi, friggerli per qualche minuto. prima di servirli passarli nella polvere di rafano.
Impiattare su un piatto di portata mettendo la polvere di rafano sotto al centro il Krapfen decorare con il prosciutto messo sopra al krapfen, qualche goccia di mosto d’uva a lato
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7 dicembre
TORTA DI PERE E NOCI
INGREDIENTI
50 gr di burro
50 gr di zucchero
1 uovo
mezza bustina di lievito per dolci
2 pere
1 bicchiere di grappa
50 gr di gherigli di noce
PROCEDIMENTO
In una terrina unite la farina, lo zucchero, il lievito,il rosso d’uovo, le noci tritate, la grappa ed il burro fuso: mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ora aggiungere le pere sbucciate e tagliate a dadini,quindi l’albume montato a neve e mescolate delicatamente.
Versare il composto negli stampini monoporzione precedentemente imburrati, infornare a 150 gradi per 10/15 minuti.
A cottura ultimata prendere un piatto di portata , sporcare il piatto con delle gocce di pasticcera lenta, porvi la tortina tiepida ed un frosting sopra alla grappa ; servire con noci tostate e pestate grossolanamente
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6 dicembre
CJARSONS DI TIMAU
INGREDIENTI
per la pasta
250 gr di farina 00
acqua tiepida
sale qb
1 uovo per spennellare
per il ripieno
300gr di patate
1 cipolla
50 gr di burro
20 gr di cannella polvere
100 gr uva sultanina
un pizzico di sale e pepe
un pizzico si menta fresca
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciatela riposare per 20min.
Per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, fatta
appassire nel burro con la cannella in polvere, l’uvetta, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiustate di sale e pepe. Tirate la pasta sottile, ritagliate dei dischi di circa 7cm e su ogni disco un cucchiaio di ripieno.
Spennellate così i dischi con l’uovo sbattuto, piegateli in 2 chiudeteli bene premendo sui bordi e cuoceteli in acqua bollente per 3 minuti.
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5 dicembre
PETTO DI FARAONA AGLI ASPARAGI
INGREDIENTI
4 petti di faraona
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
16 asparagi verdi
1 spicchio d'aglio
mezzo dl di olio semi
50 gr di burro
sale e pepe q.b.
1 bicchiere di vino bianco
PROCEDIMENTO
Lessare gli asparagi in acqua salata col bicarbonato. Scolateli, dividete le punte (5cm) dai gambi che tagliarete a rondelle sottili. Aprire i petti a portafoglio, schiacciateli con il batticarne, strofinateli con l’aglio, salate
e pepate, disponetevi sopra le rondelle di asparago, la salvia, il rosmarino e chiudeteli.
Avvolgeteli con il lardo, legateli con lo spago, quindi poneteli in una teglia con il burro e l’olio. Infornate a 150 gradi per 20 minuti circa. A cottura ultimata bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi spegnete il forno continuando a tenere i petti in caldo.
A parte restringete la salsa e servitela in accompagnamento.
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4 dicembre
BISCOTTI DI MAIS E ZABAIONE
INGREDIENTI
per la pasta dei biscotti
60 g di farina di mais
30 g di farina 00
50 g di burro
1 uovo
la buccia di un limone grattuggiata
50 g di uvetta
per lo zabaione
2 tuorli d'uovo
50 g di zucchero
2 bicchierini di moscato
2 bicchierini di grappa
PROCEDIMENTO
In una terrina riunite tutti gli ingredienti per la pasta con il burro precedentemente fuso ed amalgamare il tutto formando un composto omogeneo. Lasciate riposare per un ora in frigo. Formate 24 biscotti lunghi 5 cm a forma di grissino, disponeteli su una piastra da forno spolverata con farina di mais d infornate a 150 gradi per 10 min.
Per lo zabaione montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, unire la grappa e il moscato e continuare fino ad ottenere un composto spumoso.
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3 dicembre
BORETO ALLA GRAISANA CON PURÈ DI CAROTE
INGREDIENTI
4 Branzini già puliti
4 spicchi d'aglio
4 carote
olio di semi qb
aceto bianco qb
brodo vegetale
sale e pepe
PROCEDIMENTO
In un tegame ampio e dai bordi alti scaldate abbondante olio, insaporitevi gli spicchi d’aglio, fateli diventare bruni e poi eliminateli. Mettete nel recipiente i pesci squamati e tagliati a pezzi di grandezza media.
Salate e pepate abbondantemente. Quando sono ben coloriti spruzzateli con l’aceto e lasciate evaporare poi versate acqua fredda in quantità tale che copra a filo i pesci. Cuocete a fuoco vivo per 10/15 minuti, togliete i pesci e fate ridurre la salsa.
Il pure’ di carote è lo stesso di quello di patate ma con aggiunta di latte di soia.
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2 dicembre
TORTINO DI ZUCCA FONDUTA AL MONTASIO
INGREDIENTI
500 g di polpa di zucca
240 g di parmigiano gratuggiato
300 g di panna fresca
3 uova intere
3 tuorli d'uovo
sale e pepe qb
1 noce di burro
PROCEDIMENTO
In una ciotola sbattere le uova con la panna e il parmigiano, aggiungere la polpa di zucca precendentemente cotta al forno, frullata e passata al setaccio. Amalgamare bene il tutto e regolare di sale e pepe. Ungere molto bene gli stampini per muffin(acciaio) versare il composto e infornare a 165 gradi per 30/35 minuti.
Preparare un besciamella lenta e aggiungere il montasio a bagno maria non superare i 60 gradi.
Servire il tortino con la fonduta di montasio
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1 dicembre
RISO ZAFFERANO E PITINA
INGREDIENTI
riso carnaroli
zafferano di san quirino
brodo di carne
sale e pepe
pitina
burro
formaggio montasio stravecchio
PROCEDIMENTO
Far tostare a secco il riso con un pizzico di sale , una volta caldo bagnare il riso con lo zafferano sciolto nel brodo caldo, continuare la cottura per circa 15min bagnando il riso piano piano. lasciarlo riposare per 5 min a fuoco spento aggiungere il burro e formaggio grattuggiato e mantecare per 5min e aggiustare di sale e pepe bianco. A parte tagliare la pitina a cubetti di 1cm e unirla al risotto.